Чем полезна спаржа

Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.

В стакане нарезанной отварной спаржи (180 г) содержатся: *

Покупка, хранение и обработка спаржи

Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.

Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами также, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели. 

Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в суп.

Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.

Приготовление спаржи

Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (ок. 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке в течение нескольких минут. Самое главное в приготовлении спаржи – не "переготовить" овощ, готовые побеги должны быть хрустящими внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду, в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз, сохраняя в морозилке, а затем приготовить на ней суп.

Приготовленные побеги можно есть безо всего, а можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком, соусом из бальзамического уксуса (см. рецепт ниже) или окунать их в какой-нибудь дип на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат или подливу, отлично сочетается аспарагус с разнообразными блюдами stir-fry  (быстро-обжаренные на большом огне овощи с устричным и соевым соусом по-китайски).

         

Салат из спаржи и томатов с заправкой из бальзамического уксуса

10 средних приготовленных и разрезанных на 3 части побегов спаржи, 6 средних крупно-нарезанных помидоров и ок. 30 г обжаренных кедровых орешков смешать и перед подачей сбрызнуть заправкой из бальзамического уксуса. Для заправки смешать в указанном порядке столовую ложку бальзамического уксуса, столовую ложку оливкового масло первого отжима и чайную ложку горчицы.

Суп-пюре из спаржи с верхушками побегов

500 г свежих побегов спаржи, разломанные пополам

500 г крепкого бульона (или сохраненная вода из-под спаржи, см. выше)

6 мелких картофелин, разрезанных на 4 части

70 г белого сухого вина

50 г жирных сливок

2 луковицы-шалот, мелко нарезанные

Свежие листья кресс-салата

Оливковое масло для обжарки
Свежий или сухой тимьян

Метод приготовления:

В кастрюле с толстым дном обжарьте на оливковом масле в  течение нескольких минут нарезанный лук и тимьян. Добавьте основания побегов спаржи (можно использовать сохраненные и размороженные), а через пару минут – вино и доведите до кипения. Когда количество жидкости уменьшится в два раза, введите бульон. Опять доведите до кипения и варите на медленном огне около 7 минут. Добавьте сливки и измельчите до состояния пюре в пищевом процессоре или с помощью ручного блендера. Посолите по вкусу.

Одновременно с супом приготовьте заправку. Обжарьте картофель на большом огне в течение нескольких минут. Добавьте верхушки спаржи и обжаривайте еще 2-3 минуты. Выключите огонь и добавьте листья кресс-салата.  

В каждую тарелку положите обжарку и залейте супом-пюре. Подавайте немедленно с теплыми тостами, приправляя суп свежемолотым черным перцем.

 * Информация о пищевой ценности спаржи приведена по данным USDA SR20  (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20)