Спаржа

Многие известные люди были неравнодушны к спарже. Например, А. П. Чехов вложил в уста одного из своих героев такие слова: "Из супов наилучший тот, который засыпается кореньями и зеленями: спаржей, морковью, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией". Спаржей с удовольствием лакомились древние греки, но они ели дикорастущую спаржу. Во времена же Юлия Цезаря римляне начали выращивать спаржу культурную, а любимым блюдом полководца была спаржа с растопленным сливочным маслом.

В Англии до семнадцатого столетия спаржу, судя по всему, ели нечасто. В поваренной книге Битон дается 14 рецептов ее приготовления, и из приведенных цен становится ясно, что стоимость ее была чрезвычайно высокой даже во времена королевы Виктории.

Так уж исторически сложилось, что, наряду с соловьиными трелями, ландышами и сиренью, символом весны в Германии считается такая малоромантическая на первый взгляд вещь, как овощ. Впрочем, совсем заурядным овощем спаржу не назовёшь.

Испокон веков спаржа считалась "царицей овощей" и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бонз.

Уже четыре тысячи лет назад человечество научилось возделывать спаржу. И во все времена спаржа была больше чем просто овощным блюдом. В древнем Египте и Греции спаржа считалась средством для повышения потенции (что, конечно, напрямую связано с фаллической формой этого овоща). Римляне, научившиеся у греков возделывать спаржу, почему-то считали её не только афордизиаком, но и эффективным средством от нежелательной беременности (не поэтому ли император-варвар Диоклетиан в своё время ввёл верхний предел цены на спаржу?). Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, растение снова возвращается в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. С тех пор спаржа царит и в монастырских и придворных огородах, и на аптекарских грядках – считалось, что аспарагус помогает от болезней печени и почек и от дурного глаза.

Cпаржа – сильное мочегонное средство, это знает каждый, кто испытывает тёплые чувства к этому овощу. Кроме того, спаржа очень полезна: она содержит витамины А, Б и С и массу минеральных веществ, выводит из организма шлаки и почти не содержит калорий. Времена, когда спаржа была доступна лишь "страшно узкому кругу" далёких от народа потребителей, ушли в прошлое. Сегодня спаржа вполне по карману даже не самому состоятельному европейцу, но ореол особенности и эксклюзивности вокруг неё всё же сохранился.

Главная особенность спаржи состоит в том, что это – сезонный овощ. Сезон спаржи длится в Германии не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются на прилавках овощных рынков и в деликатесных магазинах во второй половине апреля, или, если весна была холодной, как в этом году, – то и в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня.

Именно скоротечность сезона обеспечивает спарже половину её успеха – потребление этого долговязого продукта в Германии год от года увеличивается, и составляет сегодня в общей сложности около полутора килограммов на человека в сезон. Конечно, в деликатесных магазинах и ранней весной, и поздней осенью, и под новый год можно отыскать экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Но какое же может быть сравнение со своей, родной, всего несколько часов назад покинувшей грядку в каких-то тридцати километрах от места продажи, а уже вечером имеющей шанс оказаться на столе? И, надо отдать должное потребителям: в случае спаржи они компромиссов не терпят.

Что такое спаржа?

По-научному это растение называется asparagus officinalis. Принадлежит аспарагус к семейству лилий – вместе с гиацинтами (кстати, спаржа походит на прорастающий гиацинт), а также с куда менее романтичными луком и чесноком. В диком виде аспарагус некогда был распространён во всей Центральной и Южной Европе, да и сегодня дикая спаржа то и дело встречается в хвойных лесах в прирейнском регионе и сосновых рощах, тянующихся вдоль Северного моря. Спаржа любит тень, тепло, влагу и лёгкие, лучше всего песчаные почвы. То есть, больше всего ей по душе полупарниковые условия. Однако мнение, будто спаржа растёт только на юге, является расхожим заблуждением, с большим успехом она произрастает и в северных регионах страны, прекрасно уживаясь с обильными зимними снегопадами.

Спаржа – растение многолетнее. Подземный клубень, находящийся на глубине около тридцати сантиметров, по весне даёт обильные побеги, которые начинают пробиваться сквозь земную толщу навстречу солнцу. Тут, как говорится, и надо их ловить. Не успев достичь земной поверхности, спаржины, (а от одного корня их растёт до десяти штук), оказываются срублены безжалостной рукой. Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлаждённая спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше.